Gianni e l’aventura del zafferano
โPer oltre 20 anni nella mia azienda ho coltivato e prodotto, con grande attenzione alla qualitร e ai ritmi naturali della terra, zafferano. Alla scoperta di culture, metodi di coltivazione e lavorazione di questa spezia ho girato il mondo e incontrato splendide persone che mi hanno trasmesso il loro sapere. In Italia sono parte del consorzio Il Croco di Pietro Perugino e vivaista dellโAssociazione Zafferano Italiano.โ
Per Terre di Confine (azienda agricola in Umbria, Italia), Gianni si occupa anche di declinare lโutilizzo dello zafferano allโinterno di Gin e Birra.
La ricca esperienza di Gianni lo porta oggi ad essere Amministratore della tenuta agricola La Violetta (Molise, Italia). Racconta:
โCi occupiamo di risvegliare un contesto produttivo, di recuperare la memoria per far si che questa conoscenza non vada perduta, ma sopravviva e sia trasmessa alle generazioni a venire.”
Gianni Vinerbi
Il zafferano รจ l’attore nascosto di tante grande ricette
Gianni ci dice:
“Nel mio girovagare ho capito che lo zafferano รจ molto sottovalutato. ร lโattore non protagonista di molti piatti.
Consiglio vivamente di aggiungere un pizzico di zafferano nei dolci. Lโavete mai provato nella crema pasticciera o alla base della crostata? Il suo sapore unico rende il dolce una vera emozione.โ
Il sarto del’oro rosso
Lo zafferano, anche chiamato Oro Rosso poichรฉ ne ricorda il colore, รจ una delle spezie piรน preziose al mondo.
La sua storia nasce in Asia Minore, dove la coltivazione di questa spezia pregiata, citata in famose opere come le Metamorfosi di Ovidio e lโIliade di Omero, inizia ad essere protagonista di un intenso commercio verso la Grecia e lโAfrica settentrionale.
Oggi viene coltivato in diverse parti del mondo e nelle regioni centrali dโItalia.
“Avere accanto i giusti professionisti รจ essenziale, affinchรฉ la realtร parli lo stesso linguaggio. Questo progetto รจ un vero e proprio lavoro sartoriale sul territorio.โ
Gianni Vinerbi
Un attentiva cultivazione
Lo Zafferano si ottiene dagli stimmi del fiore del Crocus Sativus, appartenente alla famiglia delle piante Iridacee, ci racconta Gianni.
La sua coltivazione richiede un particolare processo:
- โข In primis la verifica del terreno dove risiederanno i bulbi. In primis la verifica del terreno dove risiederanno i bulbi. ร infatti importante accertarsi che la terra prescelta sia poco argillosa, intonsa, non sfruttata precedentemente da agricoltura intensiva, posizionata ad un altitudine tra i 300 e i 1000 metri sul livello del mare, esposta a sud possibilmente e priva di ristagni idrici.
- La preparazione del terreno, nel rispetto del micro-sistema che racchiude la vita (primi 30 cm di terra).
- La messa a dimora dei bulbi in stato vegetativo (dormiente), tra la metร di luglio e lโinizio di settembre.
- Tra la metร di ottobre e quella di novembre avviene la raccolta, di mattina e a mano unicamente, seguita dalla sfioratura, separazione dei tre stemmi dal fiore, anchโessa fatta manualmente e lโessiccazione, nellโarco della stessa giornata.
- Seguono poi 30 giorni di conservazione degli stimmi, durante i quali si fissa il profilo organolettico…
Momento fondamentale che determinerร la qualitร del prodotto finale, spiega Gianni.